Fermentieren leicht gemacht

„Hausgemachtes aus dem Glas: Land & Werken – Die Reihe für Nachhaltigkeit und Selbstversorgung‘“ wird geboten, auf 140 informativen Seiten.
Darm- und Magengesundheit liegen im Trend – und damit das Thema Fermentieren, das Gären von Lebensmitteln. Marie-Claire Frédéric, Food-Journalistin, Lebensmittelhistorikerin und Autorin und Guillaume Stutin, französischer Fotograf, präsentieren ein informatives und bebildertes Buch, das eine Anleitung zum heimischen Fermentieren bietet. Ausdrücklich wendet sich die Autorin an Personen, die mit dem Vorgang noch unvertraut sind; zudem gibt sie einen knappen Überblick über in Form einer Gebrauchsanweisung sowie in Bezug auf „Probleme und Lösungen“ – im Fall von „Unfällen“ (Kapitel 1 und 9)
Wer von den probiotischen und magenfreundlichen Wirkungen fermentierter Lebensmittel profitieren und eben dies mit gängigen Lebensmitteln, Speisen und Getränken, probieren möchte, selbst herzustellen, findet hier instruktive Erläuterungen und ansprechende Rezepte. (Erwähnt werden zudem einige fermentierte Produkte, die man fertig kaufen kann, sowie zu der empfohlenen Tagesration.) Es empfiehlt sich, sich während der Lektüre klar zu machen, ob man das Fermentieren ernsthaft und sorgfältig betreiben möchte; denn es ist mit einigem Aufwand verbunden: Werkzeuge bzw. Gefäßarten, Zeit und Möglichkeiten der Lagerung sollte man prüfen, bevor man loslegt, zumal die Dauer des Fermentierens entscheidend davon abhängt, welche Fermentationsart man wählt und welche Produkte verarbeitet werden sollen.
Die Kapitel 2 bis 8 präsentieren Rezepte zu Gemüse, Saucen und Gewürzen, zu Milchprodukten und Getränken. Veganer werden Hinweise vermissen, welche Alternativen zu Milchprodukten sich zum Fermentieren eignen, etwa Soja, Lupine, Seitan, Pilzprodukte. Dennoch lohnt auch für sie ein Blick in das Inhaltsverzeichnis, da sie fündig werden in Kapitel 3 (Saucen und Gewürze) sowie in den Kapitel 5 bis 8, in denen die Fermentation von Getränken mit Früchten und Teesorten vorgestellt werden. Ein ansprechendes Buch für all jene, die sich mit Hingabe und Zeit einer der Gesundheit fördernden Variante der Ernährung widmen bzw. dies tun möchten. Darm und auch Magen werden es danken.

Dr. Regina Mahlmann